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  • : CHEZ GINETTE n° 1
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  • : EN BELGIQUE IL N'Y A PAS QUE DES FRITES. Cuisine simple et façile.
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Les petits gris

 Les petits gris du resto    

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Escargot

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Carottes;

 

  carottes

Carottes : il en existe de différentes variétés et de différentes formes. La carotte ‘grelot’ petite et ronde, ne se trouve guère sur le marché ; elle est utilisée presque exclusivement par l’industrie alimentaire. Les carottes présentent de longues racines, une extrémité longue pointue et sont de taille variable.

* Saison : de mai à septembre. Les carottes vendues pendant l’hiver sont soit importées soit conservées en chambre froides.

*Achat : si vous achetez des carottes pendant la saison de production, veillez à ce que leur feuillage soit d’un beau vert et leur couleur engageante. En hiver, assurez-vous qu’elles ne sont ni abimées, ni tachées.

*Conservation : utilisez-les carottes nouvelles de préférence le jour même de leur achat, car elles ramollissent rapidement. En revanche, en hiver, vous pouvez les envelopper dans du papier journal et les conserver ainsi en lieu sec et aéré pendant une semaine. Dans le cas de réserves plus importantes, stockez les carottes à la cave, dans une caisse, sur un lit de terre et de sable mélangés ; elles se garderont jusqu’à deux mois.

*Préparation : brossez les carottes nouvelles sous un filet d’eau froide mais ne les grattez pas. Taillez-les ensuite en rondelles ou en bâtonnets, selon la préparation. Lorsqu’il s’agit de carottes plus tardives, grattez-les rapidement avec un couteau, puis coupez-les en bâtonnets, en dés ou en rondelles. Enfin, lorsqu’elles sont ‘‘vieilles’’ et grosses, épluchez-les avec un couteau économes et éliminez-en la partie centrale, jaune et dure.

* Consommation : crues et râpées, les carottes ne perdent rien de leur arôme ; elles se marient fort bien avec la pomme, l’orange les noix ou le céleri-branche. Cuites – à l’eau, à la vapeur, au lait, à l’étuvée, etc – elles peuvent être associées aux petits pois, aux haricots verts, aux pommes de terres, aux navets, aux poireaux, aux oignons, au chou ou au céleri. En outre, les épices et les herbes aromatiques qui leur conviennent sont ; l’anis, l’aneth, le gingembre, le poivre blanc, le piment, le persil et la menthe. Un peu de sucre dans les carottes cuites en accentue la saveur.

 

Gombos : 

 

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Appelé aussi ‘’ketmie, bamia, okra ou ladyfinger’’ selon la variété, il est le fruit d’un arbuste tropical, probablement originaire d’Afrique et qui fut introduit sur le continent américain par les esclaves noirs. En forme de gousse allongée, de section quadrangulaire et recouverte d’un léger duvet, ils renferment des petites graines qui, à la cuisson, libèrent une substance jaune légèrement mucilagineuse.

*Saison : d’octobre à avril.

*Achat : choisissez les fruits les plus petits et les plus longs, pourvu d’un duvet encore doux. Eliminez les gombos à la peau piquante ; ils sont impropres à la consommation.

*Conservation : enveloppés dans du papier journal, les gombos se conservent pendant deux semaines dans le bac à légumes du frigo.

*Préparation : lavez-les, essuyez-les et retirez-en les extrémités. Couper-les en deux, dans leur longueur, ou émincez-les.

*Consommation : faites-les cuire dans un peu d’eau salée, seuls ou mélangés à des aubergines, des grains de maïs ou des tomates. Ils peuvent aussi êtres frits. Pour en relever la saveur, vous pouvez utilisez le poivre de Cayenne, le piment oiseau, le curry, le gingembre, la coriandre, l’ail, le cresson ou le jus de citron. 

 

Poivrons :

 

  poivron

Il est surnommé ‘’piment doux’’. Vert, jaune ou rouge, il est indissociable de la cuisine méditerranéenne qu’il rehausse à la fois de sa couleur et de sa saveur. Les poivrons jaunes et rouge sont les plus fruités et les plus juteux.

*Saison : de juillet à novembre.

*Achat : sa peau, doit être brillante et lisse. Eliminez-les poivrons fendus ou tachés.

*Consommation : le poivron se conserve pendant 4 jours dans le bac à légumes du frigo.

*Préparation : avant de le faire cuire et de le tailler, en lanières ou en petits carrés selon la préparation, ouvrez les poivrons en deux dans sa longueur, puis retirez-en les graines et la partie blanche, lavez-les sous un filet d’eau froide. S’il doit être consommé cru, du fait de sa peau dure et indigeste, il est conseillé de placer le poivron sur un grill et lorsque sa peau se déchire, de la retirer sous un filet d’eau froide.

*Consommation : pelé, il peut accommoder en salade sans risque pour les estomacs fragiles. Cuit, il entre  dans la composition de la ratatouille ou du poulet basquaise, notamment. Il  se marie bien avec le basilic, l’origan, la marjolaine, le romarin, le paprika et l’ail.

 

Panais : 

 

 panais

Le gout de ce légume-racine blanc s’apparente à celui du céleri-rave, mais un plus doux. Le panais peut se substituer au navet.

*Saison : de novembre à février.

*Achat : choisissez des petits ou moyen panais et de forme identique. Les très gros risquent d’être dur et de goût légèrement amer.

*Conservation : il se conserve pendant 10 jours dans le bac du frigo.

Préparation : grattez les panais puis taillez-le en dés, en bâtonnets ou rondelles.

*Consommation : faites cuire le panais dans l’eau de 25 à 35 minutes. Il est associé à des carottes ou des pommes de terre ou servi seul, nappée d’une sauce à la crème. Il s’accorde fort bien à l’aneth, l’anis, la coriandre ou le persil.

 

Chou de Bruxelles :

 

 chou-bruxelle

Il doit son nom au fait qu’il soit dérivé d’un chou vert originaire de la région de Bruxelles. Rattaché à une tige rigide que couronne un bouquet de feuilles, il se caractérise par sa petite taille et sa culture hivernale. Il ne craint pas froid et sa meilleure période suit les premières gelées.

*Saison : de septembre à  février.

*Achat : choisissez des choux bien verts et serrés. Des feuilles jaunes ou fripées traduisent un long séjour à la chaleur.

*Conservation : enveloppé dans du papier journal, ce légume se conserve pendant 2 jours dans le bac à légumes du frigo.

*Préparation : il convient d’en coupez la base et d’éliminer les petites feuilles du pourtour, avant de les laver, de préférence dans de l’eau vinaigrée ;

*Consommation : le chou de Bruxelles est soit cuit dans un peu d’eau salée, pendant 10 à 15 minutes, soit blanchi dans le l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, puis braisé pendant une trentaine de minutes. Il se marie bien avec les marrons, les boulettes de viande hanchée, le jambon ou le lard. Vous pouvez aussi faire gratiner ce légume avec du fromage ou le napper d’une sauce à la crème. Pour l’aromatiser, préférez le laurier, la sauge, le persil, la noix de muscade, le poivre blanc ou le jus de citron.

 

Betterave rouge :

 

 betterave rouge

Ce légume, de la taille d’une pomme à la chair très rouge, se trouve le plus souvent cuit dans le commerce.

*Saison : de septembre à février.

*Achat : choisissez des betteraves plutôt petites, fermes et dépourvues de taches. Plus elles sont grosses, et donc vieilles, plus elles contiennent de cellulose et leur cuisson est plus longue.

*Conservation : enveloppée dans du papier journal, la betterave se conserve pendant une semaine dans le bac du frigo.

*Préparation : les betteraves sont simplement lavées avant cuisson, puis pelées et taillée en dés ou en rondelles. Attention en cours de cuisson, elles produisent en abondance un suc rouge qui tache les mains !  Elles peuvent aussi être consommées crues, en salade : elle sont alors pelées et râpées.

*Consommation : faites-les cuire à la vapeur pendant 1 à 2 heures. Accommodez-les ensuite selon votre gout. Elles sont délicieuses accompagnées d’oignons et sont utilisées pour de nombreuses salades composées. Elles s’accordent délicieusement avec le gingembre fraîchement râpé, la coriandre en poudre, le cumin, le raifort, les graines de moutarde et le jus de citron.

 

Choux rouge :

 

 Choux rouges

Ce chou pommé, aux feuilles rouges violacé, bien serrées, est un des plus vieux légumes et en quelque sorte, l’emblème de la cuisine traditionnelle.

*Saison : d’août à mai.

*Achat : il doit être lourd, brillant, pourvu de feuilles craquantes et ferme au toucher.

*Conservation : il se conserve très bien pendant 8 jours dans le bac du frigo. Coupé en morceaux, il doit être enveloppé dans du papier aluminium et sa durée de conservation n’excède pas 3 jours. Enfin, vous pouvez l’entreposer, à la cave, placé sur des lattes, et le garder ainsi pendant 1 mois.

*Préparation : il faut en enlever le trognon, retirez les feuilles extérieures abimées ou les flétries, le couper en quartiers et retirer la partie fibreuse du tronc.

*Consommation : son blanchiment à l’eau bouillante salée se limite à 5 ou 10 minutes. Il peut précéder une consommation crue, ainsi rendu plus digeste. Il est la première étape de cuisson qui se prolonge ensuite à l’eau ou à la vapeur, pendant 20 à 30 minutes, ou encore à l’étouffée. Cette dernière formule, dite ‘’braisage’ est la meilleure. Ce sont les épices qui l’accompagnent qui donnent alors au légume toute sa saveur, notamment s’il s’agit d’une préparation aigre-doux. Le chou rouge est souvent cuit avec un oignon piqué de clous de girofle, une feuille de laurier, du cumin, du poivre noir, des baies de genévriers ou du jus de citron. Le sirop d’érable, le miel ou la gelée de groseilles lui confèrent un agréable goût sucré. Enfin, du vin rouge accompagné de pommes, de pruneaux, de raisins sec ou de marrons rehaussent sa saveur.

C’est une garniture parfaite pour le gibier, le bœuf, le canard rôti ou les saucisses.

 

Chou de Milan :

 

 chou de milan

Aussi appelé chou vert, il se présente comme un chou pommé, aux feuilles frisées et cloquées. Plus il est foncé, plus sa saveur est prononcée.

* Saison: d'août à janvier.

* Achat: il doit être lourd et bien serré.

* Conservation: il se conserve pendant 5 jours dans le bac du frigo et jusqu'à 1 mois en lieu sec, obscur et à l'abri de la chaleur (dans la cave).

*Préparation: éliminez les feuilles flétries, coupez le chou en quartier et enlevez le cône central, dur. Faites blanchir le chou à l'eau bouillante pendant 5 minutes. Egouttez-le et préparez-le selon la recette choisie.

*Consommation: son mode de préparation ne diffère guère de celui des autres choux. Les petits choux peuvent être cuits à l'étouffée. Si vous souhaitez utiliser les feuilles extérieures, faites-les blanchir dans de l'eau bouillante salée pendant 3 minutes, puis taillez-les en lanières et faites-les braiser. Ce type de chou s'accomode bien de l'armoise, de la coriandre, du cumin, du persil et du poivre noir. 

 

Courgette :

 

Courgette 

Courge de forme allongée, dont la taille varie entres 10 et 30 cm, elle est enrobée d’une peau vert foncé, brillante.

*Saison : de mai à octobre.

*Achat : vérifiez que sa peau est tendre et se détache facilement quand vous la grattez avec l’ongle. Le légume doit être ferme. Il est souvent plus savoureux lorsqu’il est petit.

*Conservation : enveloppés dans un papier journal, la courgette se conserve pendant 5 jours dans le bac du frigo.

*Préparation : ce légume n’exige que d’être lavé. Coupez-en les extrémités. Émincez-le en rondelles au taillez-le en bâtonnets ou en dés avant de le mettre à cuire.

*Consommation : taillées selon le mode choisi, les courgettes peuvent être grillées, revenues à la poêle, cuites à l’étouffée, à l’eau, à la vapeur, etc. Elles peuvent aussi être coupées en deux dans leur longueur, évidées, puis farcies d’un préparation à base de viande cuite au four. Elles se marient heureusement avec l’ail, l’aneth, la menthe fraîche, le persil, le poivre blanc, le poivre de Cayenne et le jus de citron. 

 

Oignon :

 

  oignon

Il existe un grand nombre de variétés d’oignons, qui différent par la forme, la taille, la couleur et, même par la saveur, cette dernière pouvant aller d’une saveur presque sucrée à un goût âcre.

L’oignon jaune ou brun, de forme sphérique, est le plus couramment employé en cuisine, dans les salades, les potages, plats de légumes et de viande.

L’oignon doux de Valence est surtout destiné à être farci.

L’oignon rouge, dit aussi ‘oignon du diable’, a une chair rosée. Sa saveur est douce. Il est le plus souvent braisé, poêlé ou frit en beignets.

Les petits oignons blancs vendus en bottes, sont dégustés en salades ou en accompagnement de viandes hachées. Ils peuvent aussi être grillés. Leur période de production est essentiellement l’été, mais c’est au printemps, en primeur, que leur arôme est le plus riche.

Les oignons grelots se prêtent aux préparations en sauce et conserves, condimentaires.

*Saison : d’avril à juin, pour les petits oignons blancs ; de juin à novembre pour l’oignon doux de Valence ; toute l’année pour l’oignon jaune.

*Achat : les oignons doivent être bien fermes. L’oignon exige d’être brillant, le jaune ou les rouges enrobé d’une peau sèche et cassante.

*Conservation : les petits oignons blancs se conservent pendant 3 jours dans le bac du frigo. Les autres variétés ont besoin d’être entreposées dans un lieu sec, frais et obscur, à une température minimale de 4°.

*Préparation : pelez les oignons, retirez le germe et préparez-les selon la recette choisie.

*Un conseil : pour colorer le jus de cuisson d’une pièce de viande, n’éliminez pas la pelure. Et si vous souhaitez faire perdre son âcreté à l’oignon, coupez le en deux dans sa hauteur et frottez les moitiés sur le fond d’une poêle à feu vif.

*Echalote : apparentée à l’oignon, elle est le condiment traditionnel des préparations délicates, salades, sauces, viandes fines. Revenues entière dans du beurre, elles constituent un délicieux accompagnement pour les viandes grillées ou rôties.

 

Echalote:

 

 

On l'utilise comme un oignon mais pour une saveur plus raffinée et moins piquante. Beaaucoup moins agressive pour le système digestif.

 

 Epinard :

 

epinards 

L’épinard d’hiver, dont les feuilles sont plus grandes et plus claires que celles de l’épinard d’été, présente une saveur plus aromatisée. Quand à l’épinard de printemps ou d’automne, il convient mieux à une consommation crue.

*Saison : de mars à novembre.

*Achat : les feuilles doivent être bien fraîches, vert sombre et craquantes. Si les épinards sont vendus avec la racine, celle-ci doit être ferme.

*Conservation : ce légume-feuilles est fragile et perde ses éléments nutritifs en quelques heures ; il convient donc de ne pas tarder à le préparer. S’il vous faut néanmoins attendre, lavez les feuilles, enveloppez-les dans un linge humide et entrepose-les dans le bac du frigo, pendant pas plus de 12 heures.

*Préparation : éliminez les feuilles flétries et abimées, retirez les tiges trop dures et lavez les épinards dans plusieurs eaux successives.

*Consommation : faites cuire les épinards dans leur dernière eaux de rinçage, additionnée de sel, pendant 8 minutes, puis assaisonnez-les selon votre goût ;Cerfeuil, livèche, noix de muscade, poivre blanc et piments leur conviennent bien. Ils accompagnent les œufs, le veau et la volaille et se préparent en soufflé, gratins ou entrent dans la composition des farces et de tartes mélangées à d’autres herbes.

*Attention : ne réchauffes jamais un plat d’épinard ! Les nitrates qu’ils renferment risquent de se transformer en nitrite, particulièrement nocifs pour les jeunes enfants.

 

Céleri blanc :

 

celeri blanc 

La croissance sous terre est à l’origine de sa couleur claire. Réservez  les grosses côtes pour la cuisson et les plus petites plus tendres, aux salades.

*Saison : d’octobre  à mars.

*Achat : choisissez un céleri aux côtes charnues, cassantes et brillantes, ainsi qu’aux feuilles bien vertes.

*Conservation : épluché, lavé et enveloppé dans un torchon humide, ce légume se conserve pendant 3 jours dans le bac du frigo. On peut aussi laisser tremper la base des tiges dans de l’eau froide salée pendant 2 ou 3 jours.

*Préparation : réservez-en les feuilles les plus saines ; vous les hacherez finement et en saupoudrerez les plat, juste avant de servir. Epluchez les côtes en retirant les fils, rincez-les sous l’eau froide, puis coupez-les en tronçons.

*Consommation : cru, le céleri blanc participe à diverses salades composées ou se consomme tel quel, en amuse-bouche, accompagné d’une sauce à base de mayonnaise. Cuit à l’eau pendant 15 à 30 minutes, il est ensuite préparé au jus ou en gratin, notamment. Son gout prononcé se suffit à lui-même ; il n’est donc pas utile de l’accompagner d’épices ou d’herbes.

 

Tomate : 

 

 tomates

Son nom vient de l’aztèque ‘tomatl’. Longtemps considérées comme toxique, elle fait l’objet d’un emploi culinaire assez récent. Elle se cultive aujourd’hui toute l’année, en serre. Il en existe plusieurs variétés ; des tomates petites et rondes ; des tomates rondes, grosses et charnues, idéales pour la cuisson et pour être farcies ; des tomates allongées, d’Italie, délicieuses braisées ou grillées ; des tomates cerises, à la peau fine et à la saveur prononcée, qui se servent à l’heure de l’apéritif.

*Saison : de juin à septembre.

*Achat : choisissez des fruits fermes, à la peau lisse et brillante, à la couleur franche.

*Conservation : la tomate se conserve pendant 5 jours à température ambiante, à la température ambiante, à l’abri de la chaleur. C’est également le temps qu’il leur faut pour mûrir, le cas échéant.

*Préparation : retirez-les pédoncule et les taches vertes, car ces dernières contiennent une substance indigeste. Pour peler ce fruit, il faut légèrement l’inciser en croix sur la partie opposée au pédoncule, puis la plonger quelques secondes  dans de l’eau bouillante ; la peau s’enlève sans difficulté. Il convient en outre de l’épépiner pour éviter qu’il ne rende trop de jus dans la salade, comme dans les préparations cuites.

*Consommation : les tomates se marient très bien avec l’ail, l’oignon,  la ciboulette, le basilic, l’estragon, le persil, la sauge, le thym et le poivre blanc ou noir.

On les consomme en salade, simplement assaisonnée d’une vinaigrette, ou accompagnée d’ingrédients variés. Chaudes, on en fait de la sauce pour accompagner des pâtes, on les prépare sautées à la provençale ou farcies de diverses manières.

 

La roquette :

 

 Roquette

Sauvageonne cette laitue d'origine italienne...

Elle pousse facilement dans un bac à fleur ou un coin du potager.

De la famille des radis, cette plante crucifère donne des longues feuilles lissent qui jeunes, goutent la noisette, et à maturié, donne une saveur poivrée et piquante.

C'est l'énergie du mesclun, la vivacité des tomates, le soleil dans l'assiette quand on l'assaisonne d'une bonne huile d'olive ou d'une vinaigrette légère.

 

Potiron :

 

 

Ne le conservez pas en cave, il sera bien mieux sur un meuble de cuisine ou il servira de décoration et ou vous pourrez surveillez plus facilement son degrés de conservation.

Poireaux :

 

 

Endive ou chicon :

 

 

Endive frisée:

 

 

Aubergine :

 

 

Scarole :

 

 

Variétés de tomates -patisson-courgette jaune:

Variétés de tomate patisson courgette 2

 

Les légumes oubliés

 

Potimarron :

Rutabaga :

Est un croisement entre le navet et le chou du Siam. Très diététique. Il cuit deux fois plus longtemps que le navet. Très bon dans les bouillons, il peu être farci, ou en purée mi-rutabaga mi- pommes de terre. On peut également le frire en chips ou en frites.

Panais :

Les chips de panais sont très parfumés et croquants parfaites pour un apéritif. Il a un gout de noisette, il se cuisine comme le navet et les carottes mais il n’est pas nécessaire de le peler. Il est très bon en purée, en beignets, en salade avec de la coriandre et du jus de citron. Il rehausse le gout du bouillon.

Raifort :

Scorsonère :

Plus long et plus fin que la carotte a peau noire et chaire blanche. Il peut être servi en salade avec une vinaigrette bien moutardée, en gratin. Il accompagne très bien les viandes blanches.

 

Salsifis :

De couleur beige.

Topinambour :

Le topinambour est vendu de mi-octobre à début mars. Il ressemble à du gingembre mais a le gout qui est entre l’artichaut et la châtaigne.

On l’utilise en purée, en beignets, sautés au beurre ou cru en salade.

 

Vitelotte :

Sorte de pomme de terre violette au goût de châtaigne.

Le radis noir :

A peau noir et chaire blanche, il faut l’éplucher et peut-être servi cru coupé en fines rondelles dans une salade ou croqué en apéritif avec du sel.

Il est réputé pour facilité le transit intestinal, il draine la vésicule biliaire et le foie.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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