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  • : CHEZ GINETTE n° 1
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  • : EN BELGIQUE IL N'Y A PAS QUE DES FRITES. Cuisine simple et façile.
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Les petits gris

 Les petits gris du resto    

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DE MER:

 

*Raie:

Raie1

Il existe plus de 40 variétés de ce poisson cartilagineux, à corps plat en losange.

Les plus appréciées sont la raie bouclée et la raie cendrée. La chair en est délicate, mais seules les ailes sont comestibles, avec le foie et les joues, très goûtées des gourmets.

* préparation : débarrassée de ses adhérences visqueuses, puis dépouillées, la raie s'accommode de diverses façons. Elle peut être simplement pochée ou marinée dans un mélange d'huile, de jus de citron, d'oignons et d'herbes, puis cuite en beignets ou au four, ou encore préparée en papillote avec des petits légumes.

* Aromatisation : basilic, câpres, citron, citronnelle, laurier, persil, poivre blanc, poivre de Cayenne, raifort.

* Garniture : beurre noir, poivron en lanière, fondue de tomates.

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* Rouget-barbet:

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Ce nom désigne, en fait 2 poissons: le rouget de roche ou surmulet, et le rouget de vase (ou de sable), tout les deux pourvus d'une chair très fine.

* La plus appréciée des deux, le rouget de roche, vit le long du littoral de l'océan Atlantique de la France à l'Afrique.

Quand ou rouget de vase, il vit ne Méditerranée, dans l'océan Atlantique et en  mer du Nord. D'une longueur pouvant atteindre 30 cm, il se caractérise par de grosses nageoires et de longs barbillons sur la mâchoire inférieure, qui lui permettent de fouiller la vase. Un inconvénient l'abondance d'arêtes.

* Préparation : soigneusement écaillé et vidé (on lui laisse le foie), le rouget peut être poché au court bouillon, cuit au vin blanc, au beurre ou grillé. Les recettes  utilisées pour la sole lui conviennent aussi.

*Aromatisation : ail, cerfeuil, citron, coriandre, échalote, fenouil, persil, poivre blanc.

*Garniture: Beurre d'anchois, beurre blanc, beurre aux fines herbes, beurre noir, sauce au curry, champignons, crevettes, croûtons au beurre, fromage râpé, lard grillé, oignons frits (en anneaux), olives, fondue de tomates.

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*Espadon:

espadon 

Il doit son nom à "l'épée" qui prolonge sa mâchoire supérieure.

Ce grand poisson, dit aussi poisson-épée, peut atteindre 4 mètres de long et peser jusqu'à 400 kg. Il se trouve pratiquement dans toutes les mers du monde. La chair des jeunes espadons est très appréciée des connaisseurs.

* Préparation : employé en tranches épaisses ou en filets l'espadon est poché au court-bouillon ou braisé dans du vin rouge. Traité à l'orientale, il est cuit à l'huile.

Les recettes appliquées au thon lui conviennent aussi.

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* Thon:

thon a modif

Ce poisson de grande taille, au corps fusiforme, se plaît dans les eaux chaudes et tempérées.

Les espèces les plus communes sont le thon rouge, qui mesure jusqu’à 3 mètres et pèse jusqu’à 700 kilos, et le thon blanc, qui mesure jusqu’à 1,30 mètre et pèse jusqu’à 30 kilos.

C’est ce dernier qui est employé en conserverie. Car le thon est en grande partie employé en conserverie, à l’huile, au naturel, à la tomate etc … et sous cette forme apprêtée de différentes façons (salades, farces, gratins etc…

*Préparation : le thon frais est détaillé en darnes de 4 à 5 cm d’épaisseur (rouelles) et braisé, cuit en daube, mariné, voire grillé. La chaire est meilleure lorsqu’elle a attendu une semaine avant d’être consommée.

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* Lotte:

Lotte

Aussi appelé baudroie, ce poisson est surnommé ‘crapaud ou diable de la mer’, en raison de son aspect déplaisant de de sa tète énorme, pourvu d’une large gueule. Il mesure environ 1 m de long et habite presque tout les fonds marins européens. Il est rare de trouver dans le commerce des lottes entières, elles sont vendues étêtées, sous l’appellation de ‘queues de lottes’. La chair est ferme et ne comporte pas d’arêtes, elle est d’une grande finesse de goût.

*Préparation: la lotte est très appréciée dans la bouillabaisse et les soupes de poissons. En long morceaux ou en tranche, elle se prépare pochée, à l’américaine, en blanquette ou rôtie comme de la viande.

*Aromatisation : ail, bouquet garni, échalote, estragon, persil, poivre blanc, poivre de Cayenne.

*Garniture: sauce relevée, champignons, croûtons frits, petits oignons étuvé au beurre, fondue de tomates.

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* Sébaste:

 sebaste

Ce poisson, de la même famille que la rascasse, présente une tête écailleuse et épineuse, que prolonge une mâchoire inférieure proéminente.

Ses piquants dorsaux sont vénéneux. De couleur rose vif, il vit dans les eaux froides et tempérées de l'hémisphère nord et mesure environ 50 cm de long, pour un poids compris entre 1 et 2 kg. Sa chair, très savoureuse, donne de beaux filets.

*Préparation : se prépare comme le cabillaud.

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* Hareng:

 

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Ce poisson dont la longueur n’excède pas 30 cm, aimes les eaux froides et peu salées. On le trouve dans la Manche, la mer du Nord et dans l’Atlantique Nord.

Son corps fusiforme, d’un ton bleuâtre mêlé de reflets verts, est facile à écailler. Salé, fumé ou non, il fait l’objet de nombreux  apprêtes de conservation, qui lui valent des noms différentes, tels que ‘hareng saur’ ‘bouffi’ ‘kipper’ ou ‘gendarme’. Accommodé en marinade et vendu en semi-conserve, il devient ‘rollmops’.

*Préparation : frais, le hareng constitue un poisson-portion. Il est surtout mariné, grillé, ou cuit au vin blanc. La formule ‘à la diable’ (enduit de moutarde et grillé) met en valeur la saveur de sa chair.

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* Dorade:

dorade 

Aussi appelé daurade,  ce poisson vit dans les eaux chaudes de la Méditerranée.

*Préparation : une fois écaillée et parée la dorade peut-être grillée, si elle est petite ou moyenne. Quel que soit sa taille, elle peut-être traitée en papillote ou cuite au four. Quand à ses filets, ils se prêtent à maintes recettes.

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* Roussette:

 granderoussette

Ce poisson cartilagineux, du sous-ordre des squales auquel appartient le requin, est parfois confondu avec le chien de mer. On le trouve aussi dans le commerce, écorché, sous le nom de saumonette. Il peut mesurer jusqu’à 1 mètre de long et se rencontre notamment en mer du Nord. Sa chair assez ferme, présente une saveur très fine.

*Préparation : la roussette est généralement vendue dépouillée. En filets en darnes, elle se prépare comme la lotte ou la raie. Les plus gros morceaux peuvent être préparés au vin blanc avec des légumes.

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* Cabillaud:

cabillaud

Ce poisson, qui n’est autre que la morue fraîche, se plait dans les mers froides du globe. Pourvu d’un corps puissant et d’une tête importante, il mesure jusqu’à 1,50 mètre de long. Sa chair, délicate et blanche, ne supporte pas un excès de cuisson, car elle se défait rapidement.

*Préparation : une fois écaillé et paré, le cabillaud est cuisiné tel quel, s’il est de petite ou de moyenne taille. Il est alors poché, rôti ou braisé. Les grosses pièces sont soit divisées en filets, soit détaillées en tronçons, en darnes ou en tranches. Les tronçons et les darnes sont préparées au four, avec ou sans vin blanc, ou pochés au court-bouillon. Les tranches sont, de préférence, traitées à la meunière. Quand aux filets, ils peuvent êtres frits, panés ou non, ou cuits en papillotes.

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* Grondin:

 grondin gris

IL en existe plusieurs variétés, selon la couleur du corps, parmi elles, le grondin gris, le grondin rouge (dit aussi rouget grondin) et le grondin perlot. Tous présentent un corps cylindrique et une tête énorme pourvue de plaques osseuses. Les nageoires pectorales, qui s’apparentent à des doigts leurs servent à fouiller les fonds vaseux. Très répandus le long des côtes européennes, ces poissons présentent une chair blanche, un peu ferme et très savoureuse. Un seul inconvénient, il comporte beaucoup de déchets.

*Préparation : le grondin peut s’accommoder comme le rouget barbet, mais sa meilleure utilisation est la soupe de poisson ou la bouillabaisse, détaillé en morceaux, il rehausse délicieusement le gout des ces préparations. Par ailleurs, il peut être fourré d’une farce à base de crevette et cuit en papillote. En Egypte, sa chair est taillée en lanière et braisée dans de l’huile et du vin blanc sec avec des rondelles de poireaux, des dés de tomates et du persil haché, le liquide de cuisson est ensuite lié avec du beurre à l’ail.

*Aromatisation : ail, câpres, ciboulette, citron, échalote, estragon, poivre blanc.

Garniture: Beurre au fines herbes, concombre en dés, courgettes en dés, crevettes, laitue en chiffonnade, poireaux et carottes en julienne, ou fondue de tomates.

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Congre:

congre 

Ce poisson, que l'on surnome anguille de mer, présente une chair moins savoureuse que celle de sa cousin d'eau douce. D'une longueur qui atteint généralement 1,50 mètre de long. Il se rencontre dans la Manche, dans l'océan Atlantique, en méditerannée, voire au large du Japon et de l'Australie.

* Préparation: le conge peut-être cuisiné comme l'anguille, mais en raison de la fermeté de sa chair, il entre dans la composition des soupes de poisson et de matelottes. En espagne, il est dépouillé, coupé en tronçons ou en tranches et braisé dans de l'huile, du vin rouge et un peu de vinaigre, avec des oignons hachés et des poivrons coupés en lanières.

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* Merci à la personne qui m'a averti que l'image du loup n'était pas la bonne.

Loup de mer:

loup de mer ou bar

 

Ce poisson, aussi connus sous le nom de bar, se rencontre dans la Méditerranée comme dans l’Océan Atlantique. Il atteint 50 cm de longueur. Sa chair est excellente. Un seul inconvenient, l’abondance d’arrêtes.

*Préparation : entier, le loup peut être poché, accompagné e beurre fondu ou d’une sauce hollandaise, cuit au four accompagné de fenouil, en papillote. Coupé en darnes, il est braisé, grillé ou utilisé pour la confection de la bouillabaisse. Toutes les préparations du saumon lui conviennent.

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* Sole:

 sole

Ce poisson plat, au corps ovale et allongé, peut atteindre 60 cm de long. Mais celui qui habite le long des côtes françaises ne dépasse guère 30 cm. Pourvue d’une peau brune ou grise sur la face portant les yeux et d’une peau blanche sur l’autre face, la sole est réputée pour la finesse de sa chair, plus savoureuse encore si elle a été pêchée en eaux froides et profondes. Du fait de l’abondance de déchets qui la caractérise, elle est le plus souvent consommée en filets. Elle est le plus souvent vendue dépouillée, mais d’aucuns trouvent que c’est là lui retirer une partie de son gout.

*Préparation : les façons de la préparer sont nombreuses. Entière, la sole est cuite à la meunière, à la dieppoise, au gratin, etc…. Si elle est de petite taille, elle est excellente en friture. Quand aux filets, roulés ou non, ils s’accommodent de tous les modes de cuisson et de toutes les sauces, au vin, au champagne, à la crème etc….

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* Saint-pierre:

 saint-pierre

Ce poisson de roche, à chair blanche, se trouve facilement sur le marché. Il se caractérise par une grosse tète et une mâchoire inférieure proéminente. Habitant de l'océan Atlantique et de la Méditerranée, il peut atteindre 50 cm de long. Sa chair un peu ferme, est d'une grande saveur.

* Préparation : le saint-pierre se prépare comme le turbot. Il est inutile de l'écorcher. Ses filets peuvent être traités comme ceux de la sole.

Sa chair est délicieuse dans les farces de poisson.

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  D'EAU DOUCE:

 

* Lotte de rivière:

  lottederiviere1.jpg

Ce poisson abonde dans les eaux claires et froides de l’Europe de l’Asie et de l’Amérique. De corps cylindrique il mesure de 30 à 60 cm de long. Sa chair, pâle et pratiquement dépourvue d’arêtes, est très recherchée ainsi que son foie.

*Préparation : sa peau étant recouverte d’une substance visqueuse, la lotte de rivière peut être préparée au bleu, comme l’anguille et la carpe.

Pour les autres types de préparation, elle doit être dépouillée. En filets ou en darnes, elle est poêlée ou préparée comme l’anguille ou la lamproie.

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* Ombre:

ombre 

Ce poisson de l’ordre des salmonidés, ressemble à la truite. Il est pourvu d’une nageoire dorsale large, haute et sombre et mesure de 30 à 40 centimètres. IL vit dans les eaux vives du centre et de l’est de l’Europe, ainsi que dans certaine région d’Amérique du Nord. Sa chair s’apparente à la truite et est très recherchée.

Préparation : écaillé, l’ombre se cuisine comme la truite. A Genève, il est poché dans du vin blanc, avec une mirepoix de légumes, puis servi avec des champignons étuvés et une sauce préparée avec le liquide de cuisson. A Lausanne, il est poché dans une préparation à base de vin blanc, avec des champignons et des échalotes, puis servi avec une sauce préparée à partir du jus de

cuisson, lié avec du beurre et additionné de jus de citron. En Provence il est fileté, pané et frit à l’huile d’olive, puis servi avec de l’ail haché et cuit avec des tomates.

L’ombre chevalier ou (omble) se prépare de la même manière.

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* Barbeau:

 poisson barbau

Ce cousin de la carpe tire son nom des quatre barbillons (deux chez le méridionale plus petit) dont est pourvue sa lèvre inférieure. Il mesure 30 à 40 cm de long. Son dos , gris vert, porte des belles nageoires dorées. Pendant la saison du frai, de mai à juin, il remonte les cours d’eau. Sa chair très fine, comporte beaucoup d’arêtes.

*Préparation : cuisiné au bleu, comme l’anguille, le barbeau peut être aussi poché au vin rouge, pané et cuit à la poêle ou encore frit en beignets. Ses filets sont parfois préparés avec une sauce à la crème, puis gratinés au four, avec du parmesan.

Aromatisation : ail, câpres, cerfeuil, citron, estragon, moutarde.

Garniture : beurre blanc, beurre aux herbes, beurre moutarde, sauce raifort, aux moules et au vin, olives noires, tomates fondues.  

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* Perche:

 perche

Long de 25 à 35 cm, ce poisson, d’aspect bossu, se caractérise par les aiguillons de sa nageoire dorsale. Il vit dans les eaux tranquilles ou faiblement courantes de l’Europe, de l’Asie et de l’Amérique du Nord. Sa chair a un goût spécifique très fin. Attention: la perche doit être écaillée dès qu’elle a été péchée.

*Préparation : les petites perches se cuisinent comme les truites, ou sont frites. Les plus grandes sont cuites en papillotes, avec fines herbes et vin blanc, voir farcies comme l’alose.

*Garniture : beurre d’anchois, champignons, crevettes, œufs durs (hachés avec du persil et du beurre) petits pois, pointes d’asperges (avec sauce hollandaise).

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* Brème:

 

BremeCe poisson de la famille des carpes, présente un corps plat, un, dos brun et des flancs gris. Il mesure de 30 à 60 centimètres et pèse jusqu’à 30 kilos. Il vit dans les étangs et les rivières du Nord des Alpes. Riche en arêtes, sa chair est un peu molle et un peu fade.

*Une précaution : avant de cuisiner la brème, la faire tremper un moment dans de l’eau afin d’en éliminer le gout de vase.

*Préparation : il convient de l’écailler avant toute préparation. Les recettes destinées à la carpe lui conviennent parfaitement.

Aromatisation : aneth, citron, citronnelle, cumin, pimprenelle, poivre noir, raifort, sauge.

*Garniture : sauce à la crème, carottes, céleri-rave (en julienne), champignons de Paris, concombre, oignons, petits pois frais, poireaux.  

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* Anguille:

anguille

L’anguille jeune, a le dos brun et le ventre jaunâtre. C’est lorsqu’elle redescend le courant pour regagner la mer, au moment des frai, cinq à six ans plus tard que l’anguille prend le nom d’anguille ‘argentée’, très recherchée. Fumée, l’anguille est très appréciée par les Scandinaves.

*Préparation : l’anguille au bleu, est cuite dans sa peau, avec un liquide vinaigré. Pour les autres préparations, il convient de la dépouiller, tâche dont se charge généralement le poissonnier. Coupée en tronçons, elle peut être braisée dans de la bière ou du cidre, grillées ou frites.

*Aromatisation : ail, câpres, cerfeuil, citron, cognac, échalote, estragon, laurier, moutarde, noix de muscade, oseille, persil, pimprenelle, poivre de Cayenne, raifort, vin de Porto, sauge, xérès.

*Garnitures : beurre d’anchois, beurre aromatisé, sausce tomates au vin blanc et aux herbes, pointes d’asperges, champignons, huitres, lard ‘en dés grillés’, oignons, poivrons ‘en brunoise’, pruneaux ‘au vin blanc’, fondue de tomates.

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* Truite:

truite-fario

 

Ce poisson appartient à la famille des salmonidés.

*Truite de rivière : également appelée truite fario. Elle est considérée comme le plus savoureux des poissons d’eau douce. Elle est longue de 25 à 40 cm et sa couleur dépend du milieu ou elle vit. Sa prédilection va aux petites rivières fraîches, à l’eau bien oxygénée. Elle se consomme aussi fumée.

*Truite saumonée : il en existe 2 types. La truite de mer vit dans les fleuves côtiers de la Manche, de l’Atlantique, de la mer du Nord de la Belgique ; elle mesure de 80 cm à 1 mètre et pèse de 1 à 5 kilos. La truite de lac, à la chair plus maigre, vit dans les lacs et se nourrit de crustacés, ce qui donne sa couleur et sa chair.

*Truite arc-en-ciel : il s’agit d’une truite d’élevage importée des Etats-Unis. Longue de 25 à 50 centimètres, elle doit son nom aux taches de toutes couleurs qu’elle arbore sur ses flancs et ses nageoires. Elle se consomme aussi bien cuite que fumée.

Préparation : les truites se préparent au bleu, à la meunière ou grillées aux amandes. Elles peuvent aussi être cuites en papillotes, accommodées au four, avec du vin et des légumes, ou grillées au barbecue. Enfin elles se prêtent à toutes les recettes qui concernent le saumon.

*Aromatisation : aneth, câpres, citron, échalote, fines herbes, persil, poivre blanc, romarin, vermouth.

*Garniture :beurre aromatisé aux herbes, beurre fondu, sauces aux anchois, à la crème hollandaise, au raifort, au vin, pintes d’asperges, carottes ‘en julienne’, champignons (morilles surtout), haricots verts, huitres, moules, oignons étuvés, poivrons, fondue de tomates.  

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* Goujon: 

 Goujon

Ce petit poisson de rivière, long de 10 à 15 cm et pourvu de deux barbillons de chaque côté du museau, aime les eaux vives et claires à fond pierreux de l’Europe, à l’exception de l’Italie du Sud et de l’Ecosse. Sa chair blanche est tendre et savoureuse, bien que pleine d’arêtes.

* Préparation; compte tenu de leur taille, les goujons sont généralement consommés frits; vidés, passés dans la farine ou la panure, ils sont plongés dans le bain de friture et servis avec des quartiers de citron.

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* Brochet:

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* Très vorace, ce poisson au corps fuselé vit dans les rivières et les étangs d’Europe et d’Amérique du Nord. Il mesure de 40 cm à 1 mètre et pèse de 2 à 3 kg. Du fait de la délicatesse de leur chair, les jeunes brochets se prêtent aux recettes les plus raffinées, alors que les gros poissons servent à la confection de farces, croquettes, mousse ou quenelles. Attention le brochet demande d’être écaillé soigneusement. Ses œufs ne sont pas utilisés. Son foie est employé pour rehausser la saveur des farces. Un inconvénient ; l’abondance d’arêtes.

* Préparation: Le brochet est généralement  cuit au four, farci ou non, apprêté à l’étouffée, avec un vin blanc et épices, ou encore poché dans un court-bouillon bien relevé, additionné de bière blonde, de rondelles de citron, de clous de girofles, de feuilles de laurier, de grains de poivres et d’oignons. Coupé en darnes, il est frit ou cuit en beignets.

* Aromatisation; ail, aneth, câpres, cerfeuil, citron, échalote, laurier, oseille, persil, pimprenelle, poivre, poivre de Cayenne, raifort, safran, sauge, thym.

* Garniture; beurre blanc, beurre aux fines herbes, beurre fondu, crème fraîche, sauce hollandaise, aux câpres, au vin blanc, carottes (en julienne), céleri-rave en dés, champignons de Paris, huitres moules, noisettes hachées, oignons frits, oseille (en purée), poivrons, pommes-fruits (en rondelles et cuites), fondue de tomates.

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* Saumon:

 saumon

Le saumon est sans doute le poisson le plus réputé de tous les poissons.

C'est un très beau poisson et un grand nageur.

Poissons migrateur il nait en rivière, vit en mer, puis retourne en rivière pour pondre.

En France, il a quasiment disparu des rivières à de la pollution et des barrages qui l'empêche de remonter.

Aujourd'hui, on l'importe des mers nordiques (Norvège, Ecosse) et du pacifique (Canada). Il provient souvent d'élevage.

Le saumon de Norvège peut peser jusqu'à 30 kg.

Les poissons de moins de 3 ans sont les meilleurs, avec une chair rose, très riche.

Préparation du saumon: il peut être consommé frais ou fumé.

* Frais, il peut être consommé cru, comme dans la recette traditionnelle suédoise.

Découpé en darnes on peut le faire braiser, griller ou cuire au court-bouillon.

On le sert alors avec une sauce chaude (beurre blanc, hollandais, Nantua, aux câpres, etc...).

* Cuit en papillotes, il sera plus diététique.

Le saumon entre également dans la préparation de terrines, seul ou mélangé à d'autres poissons, ou dans celle du Koulibiac russe, une sorte de pâté en croute.

* Aromatisation: aneth, cerfeuil, citron, estragon, oseille, poivre vert, persil.

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