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Les petits gris

 Les petits gris du resto    

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Le terme volaille regroupe les oiseaux de basse-cour (poulet, coquelet, dinde, canard, oies, pintade) auxquels on ajoute le lapin domestique.

Le poulet est certainement la volaille la plus populaire en France, et sa consommation est en constante augmentation.

Vient ensuite la dinde que l’on trouve maintenant vendue sous forme de rôti de dindonneau, d’escalope ou de cuisses.

Pour la cuisine de tout les jours, les volailles se préparent en cocotte, en fricassée ou simplement rôties au four alors que pour les repas de fête, on les préparera  selon des recettes élaborées ; aspics, chauds-froids, suprêmes, vol-au-vent sans oublier le fameux confits de foies gras d’oie ou de canard.

Grâce à l’évolution des techniques et de la distribution, il est aujourd’hui facile de se procurer des volailles, fraîches ou surgelées. Poulet, de toutes tailles et de toutes catégories, pintade, canard, oie, dinde, pigeon domestique, …

Les volailles allient à leur intérêt gastronomique des qualités diététiques que l’alimentation actuelle prend de plus en plus en compte. Sources de protéines, elles recèlent aussi des sels minéraux, des vitamines et, surtout, des graisses non saturées, que l’organisme humain ne produit pas. En outre, la chair assez maigre des jeunes volailles est recommandée dans le cas des régimes basses calories.

*La conservation : Les volailles qui viennent d’être abattues se conservent 3 jours au plus, au frigo, entre 2et 6°. Cuites, elles peuvent y séjourner jusqu’à 4 jours. Quand à leur conservation dans un congélateur, elle ne doit pas dépasser trois mois. Les volailles surgelées sont aussi vendue ‘’prêtes à l’emploi’’. Il convient de les faire décongeler, dans une passoire à température ambiante, ou mieux au frigo. Le temps de décongélation dépend du poids, pour un poids compris entre 1 à 6 kilos, il varie de 8 à 30 heures à température ambiante, ou de 20 à 44 heures au frigo.

Pour accélérer la décongélation, vous pouvez passez la volaille (dans son emballage de vente) sous l’eau froide courante et gagner ainsi 3 heures. Ayez soin de jeter, au fur et à mesure, le sang que rend la volaille pendant la décongélation.

Une fois celle-ci terminée, rincez la volaille et ses abats à l’eau courante, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.

*Préparation : dans le cas de volailles fraîches, assurez-vous qu’elle a été soigneusement vidée ; ses abats ; (cœur, foie et gésier) sont généralement nettoyés, préparé par le volailler et remis à l’intérieur du poulet. Avec une pince à épiler, retirez les picots de plumes qui persistent sur la peau. Vous pouvez aussi couper la peau épaisse qui pend disgracieusement au dessus du croupion.

Enfin, coupez la tête, le cou et les pattes. Vous pourrez les utilisez pour préparer un potage ou un bouillon.

*Les marinades : pour rehausser le goût d’une volaille, vous pouvez avoir recours à une marinade.

La préparation la plus courante consiste à l’enduire d’une huile d’olive parfumée aux herbes et à la laisser reposer, à température ambiante, pendant quelques heures, ou au frigo pendant 12 à 24 heures.

*Préparez de la marinade : mélangez de l’huile végétale avec du poivre de Cayenne,  du curry, du gingembre râpé, de l’ail écrasé, du paprika fort ou, ou encore, une ou plusieurs herbes fraîches ciselées (basilic, estragon, marjolaine, origan, romarin, sauge). Pour une demi tasse d’huile, il faut compter au maximum 1 cuillère à café d’épices et 4 à 5 branches d’herbes fraîches (ou une cuillère à café, si elles sont sèches).

Les marinades : peuvent aussi êtres préparées à base de vin. La volaille doit alors êtres entièrement couverte de liquide et reposer ainsi pendant 6  à 12 heures. Il est recommandé de la retourner toutes les heures.

La marinade au vin entre ensuite souvent dans la composition de la sauce destinée à accompagner le poulet.

*Quelques recettes de marinades ;

-Au vin blanc ; 13 centilitres de vin blanc sec, - 2 à 3 cuillérées à soupe de jus de citron – 13 centilitres de jus de pommes – une pincée de sucre en poudre – une pince de poivre blanc – 10 feuilles de menthe fraîche ciselées (ou une cuillerée à café de menthe sèche).

-Orientale : 4 cuillerées à soupe de vin blanc sec – 1 oignons haché – 4 cuillérées à soupe de sauce soja – 1 cuillérée à soupe de gingembre râpé.

-Huile et vin : 13 centilitres de vin blanc sec – 6 cuillérées à soupe d’huile d’olive – 5 cuillérées à soupe de vinaigre blanc – 1 oignons haché – 3 gousses d’ail hachées.

 

*Le chapon

La tradition se perd et on en trouve difficilement. C’est un jeune coq castré et gavé. Son poids varie de 1,8 à 2 kilos. Surtout utilisé dans la grande cuisine, il doit la délicatesse des son goût à la graisse qui enrobe ses muscles.

 

*La poule grasse

Cette poule pondeuse, âgée d’environ 2 ans et pesant de 1,7 à 2 kilos, set à confectionner sauces, bouillon et potages.

Un conseil : pour dégraisser un bouillon, laissez-le refroidir, vous n’aurez plus qu’à retirer la couche de graisse qui s’est figée en surface.

 

*La pintade

Ce gallinacé, originaire d’Afrique, où subsistent quelques espèces sauvages, est aujourd’hui élevé en basse-cour. Il pèse jusqu'à 1,200 kilos et rappelle la poularde ou le faisan. La pintade ‘’fermière’’ est bien évidement à choisir plutôt que celle élevée en batterie. D’autres part, plus elle est jeune, meilleure elle est. D’où la faveur que connaît le pintadeau (pintade de moins de 3 mois) en gastronomie. Toutes les préparations de la poularde lui conviennent. Elle est également savoureuse en fricassée.

 

*Le caneton

Abattu entre 8 et 10 semaines, il pèse de 1,6 à 1,8 kilo. Sa vogue gastronomique tient au fait qu’il est bien moins gras que le canard. La préparation en est multiple. On peut le farcir, le braiser, le frire en morceaux, etc. Comme pour le pigeon, les petits pois l’accompagnent parfaitement.

 

*Le Canard

Ce palmipède est depuis longtemps une volaille d’élevage. En matière culinaire, le terme de ‘’canard’’ désigne strictement un oiseau d’un an environ et dont le poids dépasse 2 kilos. Relativement gras, il est rôti ou braisé, mais participe aussi à la réalisation de pâté, de ballottines et de cassoulets.

Conseils : pour rehausser le goût du canard, la veille de sa préparation, remplissez-le de vin rouge ou blanc, rabattez la peau du cou sur le ventre de l’animal et laissez-le reposez pendant 12 heures.

 

*L’oie

Lorsqu’elle est destinée à être cuisinée elle est abattue entre 3 à 5 mois. Elle pèse alors 4 kilos environ. Ses filets sont développés, mais sa chair est encore délicate. Biens qu’étant moins grasse que les oies plus âgées, elle comporte quelque’ 500 à 600 gr de graisse pour un poids de 4 kilos.

L’oie âgée de 7 à 10 mois, à longtemps été un mets de choix, qui avait sa place sur toutes les grandes tables. Aujourd’hui, elle demeure le plat traditionnel des fêtes de fin d’année en Europe du Nord. Plus âgée cette volaille devient ferme et sèche. Elle est alors préparée en ragout ou en confit. Les abats et les abatis des oies se prêtent à de savoureuses préparations. La plus renommée est, sans conteste, le fois gras.

Conseil : pour faire rendre à l’oie la partie très grasse avant de la faire rôtir, piquez-la avec une aiguille, sur tout le corps, sans toutefois trop enfoncer l’aiguille, sous peine d’abîmer la chair. Placez ensuite l’oie sur une grande passoire et au dessus d’une casserole remplie d’eau bouillante, ensuite faites là rôtir selon la recette choisie.

 

*La dinde

Cet oiseau de basse-cour, à la chair délicate, nous vient d’Amérique du Nord. Il existe toutefois une dinde noire traditionnelle et de grande taille dans le Gers (France). La dinde pèse de 3,5 à 5 kilos. On trouve désormais des espèces de plus petite taille, mieux adaptées au four moderne que les énormes volailles d’antan.

 

*Le dindonneau

C’est la dinde de moins de 9 mois. Agé de 9 à 11 semaines, d’un poids de 2 à 3 kilos, le jeune dindonneau est vendu frais, mais très fréquemment surgelé. Sa chair, tendre et savoureuse, peut être rôtie, avec ou sans farce, ou braisée en cocotte.

De chair un peu plus grasse, le dindonneau proprement dit est abattu entre 12 et 16 semaines et pèse de 3 à 5 kilos ; il peut être préparé d’innombrable façon ; grillé, cuit en fricassée, rôti, braisé à la cocotte avec des aubergines, des artichauts ou des champignons, préparés en ragout etc…. Un bon dindonneau doit être jeune et gras, avec des articulations souples.

 

*Le lapin

Le lapin domestique que l’on trouve en boucherie pèse entre 1,2 et 1,4 kilo. Le lapin fermier peut être un peu plus gros. Il est vendu dépecé, avec la tète et les pattes.

La chair du lapin est peu grasse et peut donc être conseillées pour les régimes, à condition toutefois de le cuire dans très peu de graisse car n’ayant pas de peau, elle absorbe plus facilement  la graisse de cuisson.

Le lapin se découpe en 6 morceaux : les pattes avant, les cuisses et le râble coupé en deux.

Le lapin se prépare sauté en cocotte, rôti à la moutarde ou en rillettes.

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