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  • : CHEZ GINETTE n° 1
  • CHEZ GINETTE n° 1
  • : EN BELGIQUE IL N'Y A PAS QUE DES FRITES. Cuisine simple et façile.
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Les petits gris

 Les petits gris du resto    

http://www.lesamson.be/ 

Escargot

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Abaisse ou abaisser:

Pâte étalée sur une égale épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou, à défaut, d’une bouteille.

Aiguillette :

Morceau mince et long d’un filet de canard. Egalement partie d’un rumsteck.

Aspic :

Aliment servi froid, moulé dans de la gelée transparente.

Bain-marie :

Mode de cuisson ou de réchauffage consistant à mettre le aliments dans un récipient lui-même placé dans un récipient plus grand contenant de l’eau maintenue à faible ébullition.

Barde :

Mince tranche de lard dont on enveloppe viandes, volailles ou gibiers, ou dont on tapisse le fond d’une cocotte, d’une casserole ou d’une terrine.

Blanchir :

Plongé dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes des aliments dont la cuisson sera ensuite poursuivie autrement.

Bouquet garni :

Bouquet composé de thym, persil et laurier utilisé pour relevé la saveur des sauces et des ragoûts.

Braiser :

Cuire à feu doux en récipient ouvert.

Brider :

Ficeler une volaille ou une pièce de viande de façon à ce qu’elle conserve sa forme à la cuisson.

Chinois :

Passoire à très fins trous, de forme conique.

Concasser :

Réduire en petits morceaux.

Darne :

Tranche de gros poisson.

Débrider :

Retirer d’une volaille ou d’une pièce de viande la ou les ficelles qui l’ont maintenue en forme pendant la cuisson.

Décanter :

Transvaser un liquide en ayant soin de ne pas entrainer le dépôt qu’il a formé.

Déglacer :

Ajouter de l’eau dans la sauce de viande pour en extraire le suc et avoir un belle sauce.

Dégorger :

Faire tremper dans l’eau fraîche viandes et abats pour en enlever le sang ou certains légumes pour supprimer l’âcreté.

Dégraisser :

Enlevez le gras des bouillons et des sauces

Dresser :

Disposez le mieux possible les mets sur un plat afin de les rendre encore plus appétissants.

Ebarber :

Enlevez avec des ciseaux les nageoires d’un  poisson.

Echauder :

Plonger pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante.

Ecumer :

Retirer avec une écumoire la mousse qui se forme  la surface des liquides dans lesquels cuisent les aliments.

Emincer :

Couper en tranches très fines.

Etuver :

Cuire dans un récipient fermé au four chaleur dessous et dessus.

Flamber :

Brûler à flamme vive des duvets de volailles et gibiers déjà plumés.

Foncer :

Garnir le fond d’un récipient destiné à une cuisson (foncer un moule de pâte, une cocotte de bardes de lard).

Fontaine :

Creux pratiqué au centre d’un tas de farine.

Fraiser :

Ecraser petit à petit de la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse.

Glacer :

Enduire un aliment d’une couche qui deviendra brillante en séchant ou en cuisant (réduction de jus de viande, gelée, fondant etc).

Julienne :

Potage composé de légumes variés coupés en petits dés.

Larder :

Introduire dans les aliments des bâtonnets de lard ou de jambon.

Lier :

Donner consistance à une sauce en y additionnant farine, fécule, crème ou œufs.

Macérer :

Faire tremper les aliments dans un liquide froid (huile, vinaigre, jus de citron).

Manier :

Mélanger le beurre avec de la farine ou du persil haché à l’aide d’une fourchette.

Mariner :

Faire tremper des aliments dans une marinade, préparation à base d’un liquide (vin blanc ou rouge) additionné d’aromates et ingrédients divers tels que huile, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, rondelles de carottes, oignons etc.

Mijoter :

Faire bouillir doucement.

Monder :

Pelez des amandes après les avoir plongées d’abord dans de l’eau chaude puis de l’eau fraîche.

Mouiller :

Ajouter du liquide pendant la cuisson d’un mets pour composer une sauce.

Napper :

Couvrir les aliments d’une couche de sauce, crème, gelée, jus, confiture.

Paner :

Tremper les aliments de petites tailles dans l’œuf battu puis dans la chapelure afin de les en enrober.

Pocher :

Plonger les aliments en temps nécessaire à leur cuisson dans de l’eau maintenue à la limite de l’ébullition, c'est-à-dire à léger frémissement.

Réduire :

Faire évaporer un liquide sur feu vif.

Revenir :

Faire prendre couleur dorée a un aliment en le cuisant dans un corps gras, à feu vif, en récipient ouvert.

Rissoler :

Faire dorer les aliments dans un corps gras.

Sauter :

Cuire à feu vif, sans mouiller et sans couvrir, dans des corps gras.

Singer :

Saupoudrer de farine.

Trousser :

Même signification que brider.

Vanner :

Agiter une sauce ou une crème avec une spatule.

Zeste :

Ecorce extérieur d’oranges ou de citrons utilisée pour parfumer crèmes, pâtisseries ou sauces.

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