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  • : CHEZ GINETTE n° 1
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  • : EN BELGIQUE IL N'Y A PAS QUE DES FRITES. Cuisine simple et façile.
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Les petits gris

 Les petits gris du resto    

http://www.lesamson.be/ 

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8 juillet 2011 5 08 /07 /juillet /2011 19:17

Dans un bac a glaçons, déposez des feuille de menthe coupées très fine et ajoutez de l’eau, ca convient très bien pour les apéritifs.

Mettez à geler sur un plaque des feuilles de menthe fraiche, le lendemain mettez-les dans un sac en plastic, en hiver vous en aurez sous la main pour la cuisine ou les boissons.

Faites des boules de melons et mettez les au congélateur dans une boite hermétique, a mettre dans un apéritif, dans une macédoine ou dans une coupe de glace.

Préparez un beurre à l’ail et mettez le dans un bac à glaçons, faites le geler et ensuite enfilez ce bac dans un sac plastic fermé, vous pourrez l’utiliser au fur et à mesure de vos besoins.

J’ai toujours dans mon congélateur, 100 gr de lard fumé découenné, je le coupe en petits morceaux en le sortant du congélateur,  ce qui facilite le travail,  quand on a rien sous la main, une omelette au lard est toujours la bienvenue

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29 janvier 2010 5 29 /01 /janvier /2010 18:52



Facile: raclez avec un couteau énonome la tranche d'une tablette de chocolat mise à température ambiante (ça ne marche pas si elle est froide).
Technique: coulez le chocolat fondu sur une surface froide en couche fine.
Laissez redroidir un peu. Dès que le chocolat commence à prendre, raclez-le avec un grand couteau de cuisine. En raclant vous obtiendrez (avec un peu d'entraînement) des cigarettes.
En biais, vous formerez des éventails.

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29 janvier 2010 5 29 /01 /janvier /2010 18:52
Beurre 1 cuillère à soupe = 30 gr -1 cuillère à café = 15 gr.
Sucre 1 cuillère à soupe = 25 gr -1 cuillère à café = 10 gr.
Sel 1 cuillère à soupe = 25 gr -1 cuillère à café = 10 gr.
Farine 1 cuillère à soupe = 20 gr -1 cuillère à café = 08 gr.
Fécule 1 cuillère à soupe = 20 gr -1 cuillère à café = 08 gr.
Cassonnade 1 cuillère à soupe = 25 gr -1 cuillère à café = 09 gr.
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29 janvier 2010 5 29 /01 /janvier /2010 16:34

La bonne utilisation des épices.

Dans le potage


Crème d’asperge : muscade –poivre blanc.
Crème de champignons : poivre - thym - muscade - cerfeuil - laurier.
Crème de tomates : oignons - origan - romarin - persil - laurier
Potage St Germain : oseille - persil - cerfeuil - thym - poivre - oignons
Soupe aux oignons : cerfeuil - persil - ail - poivre de Cayenne
Soupe aux poissons : safran - ail - oignon - fenouil - origan - thym - poivre


Dans les plats de viande


Paupiettes de bœuf : romarin - laurier - thym - livèche - origan - paprika
Carbonnades flamande : sauge - romarin - oignon - thym - laurier - céleri
Blanquette de veau : muscade - clous de girofle - thym - laurier - céleri
Foie de veau : Oignon - poivre - paprika - sauge - ciboulette - céleri - thym
Gigot d’agneau : romarin - cresson - menthe - ail - curry
Cotes de porc : genévrier - sauge - romarin - origan - thym - livèche
Poulet et dindonneau : marjolaine - origan - coriandre - macis - curry
Canard : sauge - persil - gingembre - origan - poivre
Lapin : baies de genévrier - laurier - thym - origan - piment.


Dans les poissons et crustacés


Cabillaud, aiglefin pochés : sauge - romarin - citronnelle - estragon
Sole, turbot en papillote : fenouil - oignon - cerfeuil - estragon - poivre
Moules : oignon - thym - laurier - persil - céleri - poivre
Homard : safran - persil - cerfeuil - estragon
Truites : persil - laurier - oignon
Saumon poché : persil - thym - laurier - céleri - oignon - ciboulette.

 

Dans les sauces


 Sauce Mornay :muscade - échalote - thym - laurier - poivre blanc
Sauce béarnaise : échalote - poivre - estragon - cerfeuil
Sauce madère : oignon - poivre de Cayenne - thym - laurier
Sauce chasseur : échalote - cerfeuil - estragon - poivre
Sauce diable : estragon - livèche - cerfeuil - poivre de Cayenne
Sauce mayonnaise : oignon - curry - paprika - estragon - ail.


Légumes


Aubergine : basilic - origan - cerfeuil - sauge - romarin - ail
Bettes et épinards : estragon - sauge - thym - cumin - coriandre - muscade
Choux - fleurs : muscade - macis - estragon - romarin - origan
Champignons : estragon - persil - romarin - origan - oignons - ail
Petits pois : oignon - basilic - marjolaine - persil - cerfeuil
Chicon : poivre - muscade - cumin - fines herbes - moutarde
Lentilles : sarriette - origan - oignon - thym - laurier
Choux - rouges : baies de genévriers - clous de girofle - cumin
Céleri râves : marjolaine - sauge - thym - laurier - oignon
Courgettes : ciboulette - sarriette - muscade - thym - laurier
Haricots princesse : persil - muscade - ciboulette
Choux de Bruxelles : sauge - persil - muscade - oignon
Carottes : persil - ciboulette - sauge - oignon - livèche
Poivron doux : thym - laurier - oignons - romarin - origan
Oignons : coriandre - marjolaine - sauge - thym - laurier
Poireaux : livèche - laurier - céleri - thym - poivre blanc
Choux blancs et verts : coriandre - aneth - cumin - menthe - livèche - muscade


Dans les salades


Salade de pommes de terre : cerfeuil - estragon - basilic - ail
Salade de concombre : moutarde - poivre - persil - ail - ciboulette
Salade de laitue : ail - ciboulette - échalote - citronnelle - persil
Salade de volaille :cerfeuil - paprika - moutarde - échalote - câpres.

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23 janvier 2010 6 23 /01 /janvier /2010 14:48

Trempage dans l'eau froide environ 12 hr puis jeter l'eau.
Quantité conseillée, 50 gr par personne.

1 les lingots ou haricots blanc secs.
Cuisson classique, 1 hr 30 à 2 hr dans 5 x leur volume d'eau, en autocuiseur 30 à 45 mn dans 3 x leur volume d'eau.

2 les pois chiches
Cuisson classique, 1 hr 15 à 1 hr 30 dans 5 x leur volume d'eau, en autocuiseur 45 mn à 1 hr 30 dans 5 x leur volume d'eau.

3 les pois cassés quantité recommandée 60 gr par personne, cuisson 10 mn.
Cuisson classique, laver sous l'eau froide.
Mettez les pois cassés dans 5 x leur volume d'eau froide.
A l'ébullition, écumer et laisser cuire à couvert pendant 40 mn environ.
Cuisson à la casserole à pression, laver les pois sous l'eau froide, mettre cuire pendant 10 à 20 mn à partir de la mise en rotation de la soupape, dans 3 x leur volume d'eau.

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23 janvier 2010 6 23 /01 /janvier /2010 14:23

Préparation;
Rincez les à l'eau sans les faire tremper, (sauf s'il sont un peu mous)
Equeutez des deux côtés en cassant les extrémités entre les doigts.
S'ils ont des fils, on les retire en même temps.
Faites cuire dans un grand volume d'eau bouillante bien salée, le sel les garderas bien verts.
Vérifiez la cuisson en plantant les dents d'une fourchette dedans.
Versez les haricots dans une passoire, si vous vouler les servir froids, faites couler l'eau froide dessus afin d'en arreter la cuisson et les refroidir.
Si vous les servez chaud, mettez dans un plat et assaisonnez les d'un peu de poivre et d'une noix de beurre et servez.

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22 janvier 2010 5 22 /01 /janvier /2010 01:00

Mettez-les au frigo avant de les peler et vous ne pleurerez pas.

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19 janvier 2010 2 19 /01 /janvier /2010 17:47

Le fromage  au four :

Les petits fromages ronds, tels que les crottins de chavignols deviendrons une originale et délicieuse entrée.

Posez-les chacun sur une tranche de pain de mie beurrée, puis arrosez-les avec une cuillère à café de kirch ou de cognac. Saupoudrez de chapelure, posez dessus une noisette de beurre et passez au four. Ils seront dorés, fondants et savoureux

Viande bouillie

La viande cuite dans le potage ou bouillon restera bien tendre et gardera plus de gout si vous la mettez dans l’eau bouillante.

Si vous la mettez dans l’eau froide, c’est le bouillon qui sera plus savoureux.

Poulet moelleux

Avant cuisson mettez deux petits fromages blancs mélanger a du thym ou d’autres épices à l’intérieur.

Pour lui donner du gout, mettez a l’intérieur, des morceaux, d’oignons ou d’échalotes, de l’ail etc…

Badigeonnez le poulet à l’huile d’olive avant de rôtir au four.

Rôti savoureux

Avant de le cuire frottez-le de sel et de poivre, et laissez-le mariner dans un peu de vin blanc, il aura beaucoup plus de goût.

Rôti de porc froid

Si vous devez le consommer froid, faites-le revenir à la cocotte, puis remplissez-la de lait bouillant parfumé de brins de sauge et d’oignons. Faites le cuire dans ce court-bouillon. Ensuite égouttez-le et faites très vite dorer à la poêle.

Il sera succulent, souple, ni trop sec, nit trop gras.

LA CUISSON DES VIANDES.
Le veau au four à th (210) comptez 15 à 20 mn par livre.
Le bœuf 15mn par livre à four très chaud, la viande doit être saisie et cuite à
Le porc 30 à 45 mn suivant la qualité du morceau
Le mouton 20 mn dans un four très chaud (viande saisie)
L’agneau au four 12 à 15 mn par livre.
Le poulet il est cuit quand il se défait presque
Le lapin comme le poulet.
 

LE TEMPS DE CUISSON DES ŒUFS.
Coque                                                                    2 mn 30 à 3 mn
Mollet                                                                    5 à 6 mn
Dur                                                                         9 mn
Poché                                                                     3 mn
Cocotte                                                                  6 à 8 mn.


RETROUVE SON VERRE PARMI D’AUTRE.
Il existe une encre dorée pour marquer son nom sur du verre.

 

ARC EN CIEL
Pour servir un apéritif en laissant les couleurs bien séparée
Premier principe à suivre. Commencez toujours par verser dans le verre le liquide le plus lourd : sirop de fruit, crème ou liqueur, puis seulement après les alcools. Et faites couler les divers composants goutte à goutte le long d’une petite cuillère.


ODEUR DANS LE MICRO-ONDES
Faire bouillir 10 cl d’eau additionnée d’un jus de citron

 
POUR FAIRE GONFLER LES FRUITS SECS ou les champignons


FAIRE MURIR RAPIDEMENT LES AVOCATS.
Planter1/2  cure dent a chaque bout, le lendemain l’avocat sera mur,Ou emballer dans du papier journal.

 

GIVRER LES VERRES AVEC DES COULEURS .
Frotter le bord des verres avec un citron, retournez-le dans une soucoupe remplie de sucre en poudre coloré avec un peu de sirop (de menthe de citron, cassis grenadine). Harmonisez-le à la couleur de l’apéritif.

LA VIANDE.VIANDE MOËLLEUSE.
Une volaille ou encore un rôti de veau, resterons bien moelleux si, au lieu de les saisir à four chaud, vous commencez la cuisson dans le four encore froid, puis en montez progressivement la température. 

Mettez-les dans un récipient contenant de l’eau et placez-les 10 mn dans le four
puissance moyenne.

 

 TREMPAGE  DES LEGUMES SECS.
L’eau tiède (mais pas bouillante) ramollit plus vite que l’eau froide
la peau des légumes secs et réduit leurs temps de trempages .
Ils sont prêts dès qu’ils sont ridés

 

MARINADES RAPIDE.
Vous n’avez pas le temps de laisser mariner votre rôti,
déposez la viande et la marinade dans un plat, placez-le au micro-onde,
et comptez 15 mn par kilo, en position décongélation.

 

C0NSERVATION DES FRUITS
Ne mélanger pas les agrumes au autres fruits dans votre corbeille .
Ils en activent la maturation

 

ZEZTES DE FRUITS
Des zestes faciles,
Placez les agrumes au réfrigérateur une heure avant, afin de durcir l’écorce

 

LES HARICOTS
Cuire les haricots secs et les pois chiches
nécessitent un trempage à l’eau froide afin d’attendrir leur peau.
Les lentilles et les pois cassés en sont dispensés.
Côté assaisonnement, salez toujours à mi-cuisson, le sel ayant tendance à les durcir.

 

Sortez toujours la viande du frigo une heure avant de la cuire

 

Evitez que les raisins que vous mettez dans la pâte à gateaux ne se retrouvent tous au fond du moule, farinez-les avant de les incoprporer à la pâte à cuire.

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