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27 février 2010
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Ingrédients;
2 c à soupe de vinaigre de vin blanc
1 c à soupe d'estragon ciselé
2 c à soupe d'échalottes hachées
10 grains de poivre concassés
4 jaunes d'oeufs
250 gr de beurre clarifié
2 c à soupe de cerfeuil ciselé
Le jus d'un demi citron
Sel, poivre.
Préparation;
Dans un poêlon, faites chauffez le vinaigre, 2 c à soupe d'estragon, les échalottes et le poivre concassé.
Faite réduire de moitié, otez du feu et laissez refroidir.
Incorporez-y les jaunes d'oeufs et 3 c à soupe d'eau froide, placez au bain-maire sur le feu doux et fouettez pour emulsionner;
Augmentez le feu progressivement jussqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse et ôter du feu.
Faites tièdir le beurre clarifié et incorporez-le à la préparation, en fouettant.
Salez, poivrez, passez au chinois puis ajoutez le reste de l'estragon, le cerfeuil et le jus de citron.
Servez immédiatement.
Conseil:
pour 250 gr de beurre clarifié (il supporte les hautes températures sans noircir), faites fondre 300 gr de beurre dans un poêlon à feu doux, écumez puis versez dans un récipient (en laissant le dépôt laiteux au fond du poêlon).
Variantes:
SAUCE CHORON:
Ajoutez 2 c à soupe de coulisz de tomates.
SAUCE FAYOT:
Ajoutez 2 c à soupe de fond de vceau réduit.
SAUCE PALOISE:
Remplacez l'estragon par de la menthe.
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