CHEZ GINETTE n° 1

Avec des pommes de terre à la vapeur

Ingrédients :

2 magrets de canard

Pour les poires au vin ;;

8 poires mûres assez fermes

40 cl de vin rouge

2 clous de girofle

4 c à s de gelée de framboises

½ c à café de coriandre

1 bouquet garni

Sel, poivre.

Préparation

Pellez les poires. Versez le vin avec les clous de girofles et la gelée de framboises dans une casserole pas trop large.

Porte à ébullition en remuant. Plongez-y les poires et le bouquet garni. Couvrez et laissez frémir 30 min les poires doivent êtres cuites à cœur.

Dans une large sauteuse, faites saisir les magrets de canard, 10 min côté peau puis 5 min côté chair.

Prélevez-les et réservez-les 10 min entre deux assiettes creuses puis taillez-les en lanières épaisses.

Eliminez-les ¾ de la graisse de cuisson. Versez 20 cl du vin des poires filtré dans la poêle et portez à ébullition.

Laissez réduire, 5 min à feu moyen.

Plongez-y les lanières de magret et terminez la cuisson, 5 min à feu doux.

Dressez-les sur les assiettes avec les poires et nappez-les de sauce

Ingrédients :

(4 personnes)

4 cuisses de  lapin
12 petites figues
8 baies de genièvre

1 branche de romarin 

10 cl de vin blanc 

4 cuillères à soupe d'huille d'olive

Sel, poivre.

Préparation :

Préparation de la marinade: Mélanger dans un plat l’huile d’olive, les feuilles de romarin hachées, les baies de genièvre écrasées. Saler et poivrer la marinade selon votre goût
Disposer les cuisses de lapin dans le plat et bien les rouler dans la marinade
Laisser mariner pendant 4h au réfrigérateur (ou toute la nuit si vous êtes patients)
Cuisson du lapin: Retirer les cuisses de lapin de la marinade
Faire dorer les cuisses de lapin dans une poêle à feu vif : juste saisir et colorer la surface de la viande. Réserver au chaud
Préparation et cuisson des papillotes:
Essuyer et couper en 2 les figues dans le sens de la longueur
Réaliser 4 papillotes avec du papier aluminium et disposer dans chacune une cuisse de lapin, 6 demi figues
Arroser copieusement chaque papillote avec le liquide de la marinade.
Servir chaud accompagné d’une purée de pommes de terre gratinée. Si vous disposez de petites cocottes en fonte, je vous conseille de les employer à la place des papillotes. L’effet est garanti quand vous servirez des petites cocottes individuelles à chacun de vos convives

Ingrédients :

500 gr de civet de marcassin

1 oignon piqué de clous de girofle

Quelques bâtonnets de carottes et de céleris

Raisins secs

Quelques morceaux d’échalotes coupées en 4

2 c à s de sirop de Liège

150 gr d’oignons grelots

1 bouteille de bière de Noël

Fond de gibier en vente dans le commerce

Sel, poivre, farine, beurre.

Préparation :

Faites mariner le civet pendant 24 hr dans la bière de Noël avec l’oignon et les clous de girofle et les bâtonnets de céleri et carottes.

Ensuite, égouttez le civet, épongez-le, faite-le sauter dans le beurre après l’avoir assaisonné.

Parsemez-le de farine en remuant bien.

Déglacez votre poêle avec un peu de bière de Noël, afin de détacher les sucs.

Dans une casserole, alternez les morceaux de marcassin avec les raisins secs et les morceaux d’échalotes.

Ajoutez les 2 cuillères de sirop de Liège, mouillez avec la réduction obtenue dans la poêle et versez la moitié bière et moitié fond de gibier jusqu’à hauteur de la viande.

Amenez à ébullition et laissez ensuite cuire lentement pendant 1 petite heure tout en remuant régulièrement.

Terminez en ajoutant 150 gr d’oignons grelots et laissez cuire de nouveau 30 min.

Le lendemain réchauffez lentement en remuant délicatement.

Vous pouvez servir ce civet avec un gratin dauphinois ou des petites croquettes accompagnés de 3 légumes de saison tel que choux de Bruxelles, champignons des bois, pommes aux airelles,  jeunes Carotte …

6 personnes

Cuisson 4hr15

Ingrédients :

1 gigot d’agneau d’environ 2 kg

4 oignons

2 échalottes

1 carotte

1 petite branche de céleri

1 petite tète d’ail

1 bouquet garni

15 cl de vin blanc sec

1 tablette de bouillon de volaille

2 c à s d’huile d’olive

Sel, poivre.

Préparation :

Préfauffez le four 120° ou th 4.

Pelez et émincez finement les oignons et les échalotes

Épluchez la carotte et coupez-la en dés

Effilez la branche de céleri et coupez-la en petits dés

Epluchez les gousses d’ail et laissez-les entières.

Faite chauffer l’huile dans la cocotte, mettez-y le gigot et faite dorer a feu vif jusqu’a ce qu’il soit bien doré.

Sortez le gigot de la cocotte et faites-y revenir les légumes à feu doux sans colorer.

Salez poivrez, versez le vin blanc et émiettez la tablette de bouillon cube et ajoutez 15 cl d’eau chaude, remuez quelques minutes pour bien mélanger tout les ingrédients.

Versez le tout dans la tagine et ajouter par-dessus le gigot, couvrez la tagine.

Enfournez pendant 4 hr sur la grille du four, après  3 hr sortez la tagine pour vérifier s’il reste assez de liquide  et remettez a cuire pendant 1 heure.

Après 4 hr le gigot est cuit et on peut le couper à coup de cuillère.

Servez-le très chaud entouré de sa sauce (ôté les légumes) et servir avec un purée de pomme de terre.
Versez dans le tagine.

Ingrédients :

6 personnes

6 grosses tomates

120 gr de jambon

250 gr de champignons de Paris coupés en morceaux

1 c à soupe d beurre

1 petit oignon finement haché

½ c à c de poivre noir

120 ml de crème épaisse

Persil haché 100 gr de fromage râpé

Préparation :

Coupez le sommet des tomates et évidez la chair avec une cuillère.

Laissez cependant un peu d’épaisseur aux parois pour ne pas que les tomates cassent.

La chair ainsi récupérée peut être utilisée pour une soupe ou une sauce.

Dans une poêle bien chaude faites revenir le jambon coupé en lamelles sans ajouter de matière grasse.

Réservez.

Conservez la même poêle mettez-y le beurre et les champignons.

Faires-les cuire jusqu’à ce qu’Hilsz rendent leur eau et celle-ci évapore.

Ajoutez ensuite l’oignon et le jambon.

Rectifiez l’assaisonnement si n’nécessaire.

Ajourez ensuite la crème épaisse et le persil.

Remplissez les tomates avec le mélange.

Disposez-les ensuite sur un plat allant au four dont vous aurez graissé le fond.

Enfournez pour 1 min dans un four préchauffé à 225°.

Ensuite ajoutez le fromage râpé au dessus des tomates et enfournez à nouveau 5 min pour faire gratiner.